HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
ALIMENTOS REFRIGERADOS
Además de los requisitos anteriores, precisan unas condiciones de temperatura que deben respetarse a fin de evitar su deterioro.
Pueden precisar temperatura de 4 a 8º C (refrigeración), como es el caso de frutas o vegetales; de 0 a 4º C, para lácteos, huevos, comida preparada o repostería; de –18 a –23º C, en el caso de alimentos congelados, incluso es recomendable –30º C para conservación de congelados de más de tres meses (carne y pescado).
Los alimentos congelados han de utilizarse inmediatamente después de ser descongelados, y en ningún caso pueden recongelarse.
Los restos de comida preparada no deberían guardarse más de 48 horas por el riesgo de contaminación bacteriana, siempre a temperatura menor de 4º C y separados de alimentos en crudo.
Figura 14-3: Gambuza de frío.
Tanto el refrigerador como el congelador han de tener termostatos muy precisos, y termómetros de máxima-mínima, para controlar posibles elevaciones de temperatura que puedan estropear los alimentos. Además, han de ser mantenidos perfectamente limpios, evitando condensaciones o placas de hielo de grosor mayor a 5 mm. pues disminuyen su eficacia.
La manipulación de alimentos ha de realizarla exclusivamente el cocinero y sus ayudantes, que no pueden estar enfermos o ser portadores de enfermedades que puedan ser transmitidas a los alimentos, para lo cual deben pasar un examen inicial y posteriormente estarán sujetos a un control médico periódico (Carnet de Manipulador de Alimentos, que se obtiene en los organismos competentes de cada Comunidad Autónoma). Si el manipulador de alimentos tiene alguna herida en las manos (úlcera o forúnculo), exudado nasal o proceso gastrointestinal, debe ser relevado de su tarea hasta la total curación.
Este personal debe mantener una adecuada higiene del cuerpo, cara, manos, pelo y uñas, y vestirá ropa limpia y exclusiva para su trabajo. Antes de entrar de servicio, y en las interrupciones o después de ir al retrete, debe lavarse cuidadosamente las manos con agua y jabón y secarlas con una toalla limpia, a poder ser desechable.
- Elegir los alimentos tratados higiénicamente (por ejemplo, leche pasteurizada en vez de cruda).
- Cocinar bien los alimentos. Alcanzar los 70º C en toda la masa de éstos para eliminar gérmenes patógenos que puedan haberlos contaminado.
- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Si no se van a consumir inmediatamente, deben refrigerarse (–8º C) para evitar la proliferación de gérmenes.
- Recalentar bien los alimentos cocinados. Un almacenamiento correcto retrasa la proliferación de gérmenes pero no los destruye. Al recalentarlos por encima de los 70º C aseguramos la destrucción de los gérmenes.
- Evitar el contacto de los alimentos crudos con los cocinados. El alimento bien cocinado puede contaminarse con el crudo.
- Lavarse las manos a menudo. Al empezar la preparación, al tocar cualquier alimento crudo, al ir al retrete...
- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de trabajo de la cocina.
- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
- Utilizar agua potable tanto para la preparación como para la limpieza.
El diseño de la cocina y el equipo que en ella se utiliza son otros de los factores para mantener una buena higiene alimentaria. Todos los techos, suelos y mamparos deben ser lisos y fáciles de limpiar, las superficies de trabajo lisas e impermeables, preferiblemente de acero inoxidable, con junturas bien soldadas para evitar el acúmulo de suciedad.
Figura 14-4: Cocina a bordo.
Todas las superficies de trabajo se limpiarán regularmente con agua potable y jabón y, posteriormente, con lejía.
La vajilla y utensilios de cocina deben ser fácilmente limpiables, de materiales no tóxicos, y se lavarán con agua y detergente a unos 60º C, con un posterior enjuagado a 82º C durante 30 segundos, o durante 1 minuto en solución de lejía para eliminar las bacterias.
Copyright © Seguridad Social. 1995. Todos los derechos reservados.